קטגוריה: מתכונים דרוזיים

פלפל:

• חותכים את הראש חצי, לא עד הסוף שניתן יהיה למלא אבלהראש ישאר מחובר.מוציאים את התוכן של הפלפל.סוגרים את הפיה בחתיכת עגבניה.

קישואים:

• לוחצים ומגלגלים כדי להרחיק את הקליפה מהליבה.מורידים את הראש.מוציאים את הליבה.ירק שהוצאנו לו את הליבה שמים בקערת מים עם מלח כדי לשמור שלא ישחיר.

מילוי:

• ממלאים עד 2/3 גובה כדי לתת מקום לאורז להתנפח.מודדים עם האצבע גובה 2/3 ושמים קוביית תפ"א.את הפלפלים סוגרים בעגבניה במקום תפ"א.

סידור הסיר:

• מסדרים את הממולאים בשכיבה או עמידה.ניתן להוסיף את השאריות של האורז והתפו"א.מוסיפים מים.מניחים משקולת כדי שהממולאים לא יצופו.
• מבשלים על אש גבוהה עד לרתיחה, ואז מיד מנמיכים לאש נמוכה.מבשלים במשך 45 דק'.בודקים ממולא 1 אם האורז רך אז המנה מוככנה.אם לא מוכן, מבשלים עוד 10 דק'.מוסיפים עוד מים במידת הצורך.מכבים את האש.
• מעבירים את הנוזל לסיר נפרד.מוסיפים רסק עגבניות.ומבשלים על את גבוה במשך כמה דק', מוסיפים מלח פלפל ומעט כמון.
• מעבירים את הממולאים לכלי הגשה.מזלפים מלמעלה את הרוטב.

אורז:

• משרים את האורז 15 – 30 דק' להוצאת העמילן.שוטפים ומסננים את האורז.מוסיפים מלח, פלפל שחור, קינמון ושמן זית (*מרק עוף אופציונאלי).מגרדים או מרסקים את העגבניות ומוסיפים לאורז.מערבבים היטב לקבלת תערובת אחידה.

העלים:

• בוחרים עלים בינוניים קטנים רכים.את הגדולים מחלקים לחלקים.חותכים את גבעולים של עלי הגפן.משרים את העלים למשך כמה שניות במים רותחים.במידה והעלים קשים – חולטים יותר זמן עד שמתרככים.אחרי שהתרככו והחליפו צבע, מוצאים, מפרידים בין העלים ונותנים להם להתקרר בקערה.

קישואים:

• מורידים ראש זנב.מוציאים את התוכן של הקישוא לקערה.מעבירים לכלי עם מים ומלח.שוטפים את מי המלח וממלאים בתערובת האורז 2/3, ולא עד הסוף.סוגרים את הפיה בחתיכת עגבנייה.

ארטישוק:

• מנקים את הליבה של הארטישוק (ניתן לקנות קפוא).מעבירים לכלי עם מים ומלח.שוטפים את מי המלח וממלאים בתערובת האורז 2/3 ולא עד הסוף.

מילוי:

• ממלאים אורז בצד המחוספס של העלה ומגלגלים.

סידור הסיר:

• מניחים את הבצל, הגזר ועגבניה, או בשר, בתחתית הסיר על מנת לשמור על העלים (ניתן לשים תפו"א).מסדרים בשכבה אחידה וממלאים את כל השטח, קומה קומה, שתי וערב.חשוב שהקיפול של העלה יהיה למטה.מומלץ להוסיף מלמעלה שכבה של עגבניות מרוסקות או פרוסות.שמים משקולת כגון צלחת או מכסה כדי שלא יצופו.מוסיפים מים.
• מבשלים על אש גבוהה עד לרתיחה, ואז מיד מנמיכים לאש נמוכה.מבשלים במשך 45 דק'.בודקים עלה 1 אם האורז והעלה מוכן.אם לא מוכן, מבשלים עוד 10 דק'.מוסיפים עוד מים במידת הצורך.
• לפני שמורידים מהאש, מערבבים רסק עגבניות, מים חמים, לימון ומלח.ממיסים את כל המרכיבים ביחד עד לקבלת רוטב אחיד ללא גושים.מוסיפים את התיבול לסיר.מבשלים ביחד עוד 10 דק'.נותנים לסיר לנוח 15 דק'.

העלים:

• בוחרים עלים יפים מהחופן. את העלים הגדולים יותר חותכים ל-2.חותכים את הגבעולים הקשים ושמים בצד. מגלפים את הגבעול מגב העלה בסכין חלקה, מפני שהוא פחות נעים בפה.משרים את העלים במים עם מלח, ושוטפים.בקערה נפרדת, חולטים למשך מספר שניות עם מים חמים לריכוך קל.כאשר מרגישים שהעלים מעט התרככו, מעבירים לקערה עם מי קרח על מנת להפסיק את הבישול, וכדי לשמור על הצבע הירוק של העלה, ומסננים.

האורז:

• משרים את האורז במים פושרים למשך 15-30 דק', כדי להוציא את העמילן .אחרי שהעמילן השתחרר ורואים מים לבנים, שוטפים את האורז ומסננים.לאחר מכן, מטבלים בשמן זית, מלח, פלפל שחור טחון, נגיעה של קינמון, אגוז מוסקט (אפשר גם הל למי שאוהב).

מילוי העלים, הסידור ובישול:

• מניחים את העלה כך שהצד המחוספס יותר פונה כלפינו.מסדרים מעט אורז לרוחב העלה, אך משאירים מקום ריק מהצדדים.מקפלים את צידי העלה פנימה ומגלגלים לקולוסון.
• פורסים תפו"א לפרוסות דקות ומסדרים בתחתית הסיר.מסדרים את הממולאים בשכבות בתוך הסיר כך שהממולאים בכל שכבה יהיו בגובה אחיד.מניחים בעדינות משקולת כגון צלחת על העלים, כדי לשמור על צורתם שלא יפתחו.ממלאים מים רותחים אל תוך הסיר עד לכיסוי העלים.מניחים משקולת נוספת על הצלחת כגון מכסה.
• מבשלים על אש גבוהה עד לרתיחה ומיד לאחר מכן מעבירים לאש נמוכה ומבשלים במשך 45 דק'.דוגמים ממולא אחד וטועמים.במידה והאורז רך והעלה נחתך בקלות במזלג – הסיר מוכן.אחרת, מוסיפים עוד קצת מים רתוחים, מחזירים משקולות ומבשלים עוד 10 דק'.חוזרים על הבדיקה עד לקבלת תוצאה רצוייה.
• מכבים את האש ונותנים לסיר לנוח במשך 15 דק'.
• מומלץ להגיש עם מעט שמן זית, לימון ויוגורט בצד.

• שוטפים ומורידים את הראש של החצילים.מרתיחים מים ומבשלים את החציל כמה דק' עד שיתרכך מעט (70% רך).
• מערבבים בקערה את הפלפלים הלימון, הפלפל האנגלי, ציפורן, עלי דפנה, 4 שיני שום קלופים חתוך גס.

הכנת המילוי:

• קוצצים דק את אגוזי המלך והשקדים ביחד (ניתן לבצע במעבד מזון).קוצצים שום דק ומוסיפים לאגוזים.מוסיפים את הפלפל, הבהר קובה ומעט שמן זית.
• חורצים את החצילים באמצע וממלאים במילוי בכמות יפה ומעבירים לצנצנת.מעבירים לצנצנת את הלימון התבלינים.
• בקערה שבה הכנו את המילוי שמים המלח, החומץ רבע כוס שמן זית, מערבבים עד שהמלח נמס ומעירים לצנצנת.
• ממלאים את הצנצנת במים, סוגרים ונותנים לעמוד שבוע במקום מוצל.

• מקלפים ומנקים את הארטישוק.כדי שלא ישחירו משרים את הלבבות במים עם לימון סחוט וקצת מלח.לאחר שכל הארטישוקים נוקו, חותכים לקוביות גדולות.
• מחממים מחבט עם שמן זית.מטגנים את הבצל כמה דק'.מוסיפים את קוביות הארטישוק.מערבבים ביחד.מוסיפים 4 כפות מים.מוסיפים מעט מיץ לימון.מכסים ומבשלים ומטגנים עם ריכוך.מוסיפים מלח ופלפל שחור ונגיעה של שמן זית, פטרוזיליה, מערבבים והתבשיל מוכן.

לבבות ארטישוק:

• מפשירים את תחתיות הארטישוק הקפואות וחולטים אותן. חותכים את התחתיות הקפואות, לכל צורה או גודל שנבחר. מבשלים את התחתיות הקפואות שחתכנו, את לבבות הארטישוק- עד למידת ההתרככות הרצויה, בסיר עם מים, מלח וטיפת לימון. בעדינות, ניתן לנעוץ סכין בארטישוק כדי לבדוק את מידת הרכות. ברגע שלבבות הארטישוק רכים מספיק ומוכנים, נוריד את הסיר מהאש ונשפוך את המים החוצה.

לרוטב:

• מקלפים ראש בצל וחותכים לקוביות. מטגנים את קוביות הבצל במחבת, בו כמות נדיבה של שמן זית. במקביל, נקצוץ את עלי הסלרי- ניתן להשתמש רק בגבעול עלי הסלרי אם נרצה רוטב במרקם קשה יותר, בעוד את העגבניות המיובשות נחתוך לרצועות.מוסיפים את עלי הסלרי והעגבניות המיובשות אל הרוטב, ביחד עם מיץ לימון, מלח, קארי, פלפל שחור- טחון או גרוס וכפית שום כתוש. מוסיפים מעט מים אל הרוטב, במטרה לשמור על הסמיכות שלו- ולאחר מכן, מערבבים היטב.
• את לבבות הארטישוק המוכנים, מכניסים אל המחבת עם הרוטב, מערבבים ומבשלים שוב כ-2-3 דקות- כך בעצם, לבבות הארטישוק יספגו את כל הטעמים העשירים של הרוטב, עד לרגע בו התבשיל מוכן! בהגשה, נקשט את המנה עם פטרוזיליה קצוצה. אפשרויות הגשה נוספות הן טבעות זיתים שחורים- שיוסיפו למנה טעם וצבע. או הוספת חריפות למנה אם נרצה- באמצעות פלפל חריף שחור, בתיאבון!

• מוציאים את הליבות של הקישואים.מוסיפים את הבצים.קוצצים את עשבי תבלין יחד (נענע, פטרוזיליה, בצל ושומר).מעבירים לקערה עם הליבות והביצים.מוסיפים כמון, מלח, פלפל שחור וקמח ומערבבים עד שהכל מתחבר ביחד לעיסה דביקה.מחממים מחבת עם שמן לטיגון רדוד.
• מתגנים מ-2 הצדדים עד שמקבלים צבע זהוב.מעבירים את העיסה לשמן חם באמצעות כף ומתגנים על אש בנונית.ברגע שהצדדים של הלביבות הצהיבו הופכים לצד השני.
• מעבירים לצלחת עם נייר סופג.מומלץ להגיש בפיתה לצד חמוצים , מיונז ופלפל חריף למי שאוהב.

לתחתיות הארטישוק:

• מרתיחים מים וחולטים את תחתיות הארטישוק הקפואות. את תחתיות האטישוק מבשלים במים, בתוספת מלח ונגיעת לימון- כך בעצם, תחתיות הארטישוק לא ישחירו, יקבלו צבע יפה ולא יורגש טעם הקרח בעקבות ההקפאה. את מידת הרכות של הארטישוק נבדוק באמצעות נעיצה עדינה של סכין. ברגע שלבבות הארטישוק רכים מספיק ומוכנים, נוריד את הסיר מהאש ונסנן את המים החוצה.

למילוי:

• מקלפים, שוטפים ומגרדים באמצעות פומפיה חצי בצל, עד לתוצאה עדינה. בנוסף, מגרדים עם הפומפיה עגבניות בשלות- ללא צורך בקליפה. מכניסים את הבשר הטחון לתוך קערה ומתבלים בפלפל שחור, מלח, פסטו ופטרוזיליה קצוצה- ומוסיפים את הבצל והעגבניות המגורדים. מוסיפים נגיעה של לימון, נגיעה של אגוז מוסקט ונגיעה של הל- אותם ניתן ומומלץ לקנות טחונים מראש, מחנות התבלינים. מוסיפים נגיעה של שמן זית ומערבבים היטב.

לרוטב:

• קוצצים חופן של נענע, גבעול בצל ירוק, קוביות בצל יבש ופלפל קלוי. את רסק העגבניות מערבבים עם מים חמים עד לסמיכות הרצויה- לא סמיך מדי ולא דליל מדי, כך שהרסק יעטוף את המנה ויספוג את טעמיה העשירים. את הרסק מתבלים במלח, פלפל שחור ונגיעה של מיץ לימון. את כל המרכיבים מכניסים אל סיר או קערה ומערבבים ביחד- אין צורך בבישול.
• את תחתיות הארטישוק נמלא במילוי- ואת רוטב העגבניות נזלף מעל, כך שיכסה היטב את המנה. אל הרוטב שנשאר, נוסיף 4 כפות מים ונשפוך בתבנית מסביב כתוספת. לסיום, נכניס את הכל בצורה חשופה לתנור. לאחר כשעה, התבשיל מוכן! נוציא אותו מהתנור ונגיש אותו.